エスプーマの機器写真

分子調理(分子ガストロノミー)』ってなんか面白そうですよね。科学的な響きがなんとも理系ゴコロをくすぐります。

人によって分子調理の範囲が違うような感じもしますが、私が思う面白そうな分子調理の器具やキットをまとめました。

エスプーマを使用する泡化

普通であれば泡にならないものを粘性のあるものを添加し、ガスを加えるなどして泡化します。最近のプロが使う機器は、エスプーマと呼ばれる調理道具。

エスプーマは亜酸化窒素ガスを使用するため家庭用として使用できません。しかし、炭酸ガスを使用するスパークリングエスプーマは家庭で使用できます。

よっぱらいよっぱらい

エスプーマと違い、炭酸を使うので酸味と刺激がついてしまうのが欠点。

スパークリングエスプーマは内部にフルーツを入れて炭酸フルーツも作れます。器具以外にソーダサイフォンの購入が必要ですが、面白いですよ。

日本炭酸瓦斯
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カートリッジ
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おねいさんおねいさん

使い方はこちらの動画がわかりやすいですよ。

エスプーマの代用品

炭酸の味を付けたくない、そして機材にお金をかけたくないって方は水槽用のエアーポンプで代用が可能。そのかわり、泡のサイズはエスプーマに比べ大きくなります。

HITOP-Aqua
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レシチンなどを使い、泡立てる下準備をしたらポンプの先のエアーストーンを入れればぶくぶく泡立ちます。細かな泡に拘らなければこれで十分ですね。

プロ仕様の真空包装機

安い真空包装機だと空気を抜くぐらいですが、高級なプロが使用するものになると浸透圧効果で内部に液を一気に浸透させることができます(動画の1分50秒あたり)。

商業的に浅漬けを作ったりするのに使われますね。ただ、ここまでできる機器になってくると値段がかなり高くなります。

家庭用の真空包装機

家庭で真空包装や真空調理の下準備をするだけならDUCKYがおすすめ。私もコレを使ってます。半自動のため面倒な点はありますが、きちんと水抜きできますし、何より専用パックを買わなくていいのがいい。

食品の長期保存に家庭用真空パック器が便利!

ランニングコストが安くなるし、見た目に美しい彊美人とか使えるだけで違いが出ます。食材の宅配がきた時やスーパーで買い溜めした時に助かります。

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真空調理にスチームコンベクションオーブン

プロなら真空調理に使うのは環境をしっかり制御できるスチームコンベクションオーブン(スチコン)でしょう。

焼き物系に強いオープンシステム系(例、ラショナル)と蒸し物系に強いクローズドシステム系(例、マルゼン)があります。

スチームコンベクションオーブン(ラショナル)

スチコンの代用品

けど、スチコンなんて高くて買えないって人が多数でしょう。単純に真空パックして低温調理するだけならこちらの商品が安いです。

Hismile ハイスマイル
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この機械ならお湯を一定温度にし、真空包装機で真空パックしたものを入れておくだけで低温調理ができちゃいますよ!

香りづけ

くんせいを作るのではなく、匂いだけをつけたいのであればスモーキングガンがいいです。食材に様々なスモーク臭をつけるだけでなく、ドリンクにも香りづけすることが可能です。

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酵素を使った食品の貼り付け

トランスグルタミナーゼ(簡単にいうとタンパク質同士をくっつける酵素)という酵素を使うと肉を接着することが可能に。

現在は味の素から販売されている『アクティバTG―B』という商品が利用できますよ。

肉のわたなべ
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ゲル化

アルギン酸ナトリウムなどを使って液体をゲル化したりすることができます。だんだんと分子調理に興味を持った人にはちゃんとした実験セットが販売されています。ちょっと高いけどね。

いかがだったでしょう。ときにはこういった実験じみた調理も面白いのでは? ぜひ気になったら挑戦してみましょう!